Jorge Ruiz Luzuriaga defenderá en casa el título de chef medieval logrado el pasado año
'Espárrago de Tierra Estella', del cocinero Jorge Ruiz Luzuriaga, del Bar-Restaurante Florida, representará a su localidad en el XII Concurso Internacional a celebrar precisamente en Estella-Lizarra, el fin de semana del 18 al 20 de octubre de 2019
El Bar-Restaurante Florida, del cocinero Jorge Ruiz Luzuriaga representará a Estella-Lizarra en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, que se celebrará en la localidad navarra el fin de semana del 18 al 20 de octubre de 2019.
El cocinero tratará de defender el título de chef medieval que consiguiera el pasado año en Olivenza (Badajoz). Este año cocina en casa con la tapa bautizada como 'Espárrago de Tierra Estella', con la que ha querido reivindicar el producto de temporada. En el Concurso Internacional del mes de octubre, como es un género muy ligado a la estacionalidad, el restaurante elaborará su pintxo con un espárrago de Navarra en conserva.
Para la elaboración de esta delicia culinaria, el chef ha apostado por una materia prima muy representativa de la tierra y que además se pudiera comer con las manos. El delicado y minucioso proceso de creación de la tapa se inicia sobre una base de trigo frita donde se acomoda el espárrago para poder vestirlo con los ingredientes que realzarán su “traje a medida” y marcan, a primera vista, los tres bocados con los que se aconseja que se deguste el pintxo.
El espárrago se adereza con una vinagreta suave de almendras tostadas, acompañando cada uno de los tres bocados con una papada ibérica de bellota que, previamente se ha cocinado a baja temperatura, una tierra de trompetas de la muerte -en realidad es una pasta quebrada de pastelería, en la cual se ha sustituido la harina por las setas tostadas al horno, trituradas, mezcladas con azúcar y mantequilla. Una vez elaborada la pasta, se congela enrulada, se ralla con un microplane y se seca al horno-, un cremoso de hígado de pato perfumado al vino oloroso y un helado cremoso de cebolla caramelizada.
Jorge Ruíz pretende, con esta composición, que los sabores avellanados/almendrados aporten un acompañamiento homogéneo al espárrago, percibiéndose cada uno por separado, pero logrando a su vez una sensación armoniosa para todo el conjunto. “El espárrago va muy bien con estos frutos secos que le aportan grasa. Por ello, hemos diseñado esta tapa con una base crujiente, decorando el espárrago con productos que coinciden con esa gama de sabores”, explica el chef.
El resultado es un pintxo muy estético, que seduce inmediatamente al comensal, invitando a probarlo, “como anfitriones queríamos apostar por nuestro género más cercano y el espárrago es uno de los productos más emblemáticos de Tierra Estella. Estamos muy contentos con el trabajo realizado, la tapa resulta muy rica en boca y visualmente muy atractiva”, afirma el cocinero.
Jorge Ruiz Luzuriaga ha apostado siempre por el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales. Será la sexta vez que represente a su ciudad. En su primer año compitió en la localidad de Hondarribia y en la pasada edición ganó en Olivenza (Badajoz). Sobre el concurso de este año, se muestra ilusionado por volver a representar a su ciudad y tratar de alzarse con el triunfo en su tierra y también en poder colaborar, de algún modo, en la organización del evento. “Recibiremos con los brazos abiertos al resto de los establecimientos participantes. Casi todos los cocineros nos conocemos y hemos formado prácticamente una familia. El concurso resulta una experiencia muy enriquecedora porque te abres a otras tendencias culinarias, a la forma de trabajar de otros compañeros…Con alguno de ellos mantenemos el contacto a lo largo del año”, concluye Jorge Ruiz.
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