Bizkarra desarrolla un proyecto de innovación en Pastelería artesana
Su objetivo es llegar a nuevos productos acordes a las futuras tendencias de consumo
La firma vizcaína Bizkarra está inmersa en un proyecto de innovación con el que pretende sentar las bases de su estrategia futura en el campo de la pastelería artesana. Se trata de un proyecto en el que se lleva trabajando durante varios meses, y que se enmarca dentro del programa Bizkaberri de la Agencia de Innovación BAI de la Diputación Foral de Bizkaia, destinado a fomentar la innovación en todos los ámbitos de las organizaciones: productos, procesos, personas y mercado.
El plan se centra en el área de productos y consta de varias fases: una investigación sobre ingredientes alimentarios de última generación, un estudio de mercado sobre las tendencias de consumo a nivel local y global y un proceso de desarrollo de productos. En colaboración con Bizkarra participan el Departamento de Tecnología de los Alimentos del centro formativo y de investigación Lea-Artibai y la fundación Azaro. El proyecto finalizará a lo largo del 2009 y tiene un presupuesto previsto que supera los 30.000 €.
Eduardo Bizkarra, al frente de la pastelería, ha convertido el obrador en un laboratorio de dulces, donde someten a prueba los ingredientes previamente seleccionados. Una vez superado el control inicial de procedencia, fabricación y calidad del mismo, en las mesas del obrador llega la “hora de la verdad” para testar si éste se adecua a los procedimientos de elaboración utilizados por la marca. Se trata de ingredientes novedosos, como algunos tipos de algas o la espelta –una especie de trigo en estado “salvaje”-, que ya se están utilizando en la alta gastronomía o en la fabricación industrial, pero que no se pueden trasladar automáticamente al tipo de elaboración artesanal. Según constata Eduardo Bizkarra, “Puede ocurrir que las masas no cuajen con la consistencia debida, o que la textura cambie..nuestra elaboración tiene mucha parte manual y mucho ingrediente natural; sustancias que en la industria funcionan muy bien en nuestro obrador no dan la talla.”
Finalmente, si el ingrediente se comporta convenientemente en las manos de los maestros pasteleros, se combinará para desarrollar nuevos dulces, un proceso que puede ser de larga duración hasta superar la prueba de los paladares, la presentación..etc. “Puede durar dos semanas o dos meses, apunta Bizkarra. Hay veces que en la primera prueba ya sabemos que hemos encontrado “un diamante en bruto”, y para “pulirlo” nos tiramos dos meses. Somos muy difíciles de contentar.” El resultado de todo ello culminará con una nueva oferta para incorporar a los mostradores de los 25 puntos de venta que la firma tiene en Vizcaya y zonas limítrofes.
El desarrollo de nuevos productos ha marcado la trayectoria de esta empresa, que gracias a su espíritu renovador ha superado con éxito los 50 años de actividad evolucionando con los gustos y los hábitos de los consumidores. La firma pretende continuar esta historia durante las próximas décadas, utilizando como herramienta principal para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo la gestión de la innovación en la organización y siguiendo la estela del Primer Premio a la Innovación en el Comercio Vasco que obtuvo el pasado año.
El consumidor que viene
El estudio Alimentación, Consumo y Salud, publicado este año dentro de la Colección de Estudios Sociales de la Fundación La Caixa y realizado a nivel estatal, arroja una perspectiva bastante clara sobre los diversos aspectos que intervienen en la alimentación. En él se recoge un estudio realizado por el Observatorio de la Alimentación en el año 2004, basado en el seguimiento de más de 900 personas durante una semana, donde se apuntaban los motivos del consumidor para elegir los alimentos:
· El 52,8% de los encuestados, afirma que el primer factor que tiene en cuenta es la «salud»
· El 29,1% considera en primer lugar sus «preferencias personales»
· El 13,7% el «precio»,
· El 2,1% su «valor calórico»
· El 1,9% la «facilidad» en su preparación.
En él se constata el creciente interés por el aspecto sanitario y nutricional de la alimentación, aun teniendo en cuenta la advertencia que se realiza sobre cómo los estudios de actitudes no coinciden o incluso contradicen muchas veces los estudios sobre consumo real.
En esta misma línea incide el Estudio “Demandas del Comprador del Futuro”, presentado en el marco de la feria Alimentaria de este año, basado en entrevistas, grupos de trabajo y más de 8.000 encuestas. Según este estudio, la salud es ya el motivo de compra del 78%, la rapidez o búsqueda de tiempo libre la segunda, el placer en tercer lugar y el precio en último lugar. Además, entre las futuras exigencias del público en la selección de productos se encuentran la “ecología”, “novedad” y “presentación”, enmarcadas en una sociedad preocupada por el equilibrio dietético.
En él se destaca también el surgimiento de nuevos tipos de público, con sus correspondientes los motivos específicos de compra , en una futura sociedad que apuntan hacia:
- Un incremento del 17,1% en el número de hogares unifamiliares hasta el 2010. Estos representan actualmente un 21,4% del total y llegan a los 3,4 millones de hogares.
- Un incremento del 35% de la población inmigrante, que representa hoy 1 de cada 10 españoles.
- Un aumento del 9% del volumen de “seniors”, resultado de la mejora de la esperanza de vida y de la baja natalidad. Actualmente el 21,7% de la población es mayor de 60 años y la proyección para el 2050 es que este segmento llegue al 39%.
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