Teca Sàbat: Los calçots y las calçotadas, una tradición familiar y gastronómica en Cataluña

Los calçots son un producto de una larga tradición gastronómica en Cataluña que reúne a familiares y amigos para consumirlo en las conocidas “Calçotadas”.

El calçot es una cebolleta, alargada, de color blanco y de sabor dulce. Aunque procede de las mismas cepas que la cebolla blanca, se trata de una variedad más dentro de la gran familia de la cebolla. Lo que le diferencia de otros tipos de cebollas es su forma de cultivo, de la que toma el nombre.

El cultivo de los calçots
Los calçots crecen a partir de las semillas que se plantan entre noviembre y diciembre. Dos meses más tarde, cuando ya están desarrollados, se pasan de la cantera a la tierra, donde se plantan y se dejan crecer hasta principios de verano.

Cuando comienzan a salir las cebollas, se sacan de la tierra y se recolectan las cebollas blancas. Para obtener los calçots, se dejan secar durante unas semanas y a finales del verano se vuelven a plantar. Se dejan prácticamente enterradas, dejando que salgan un poco la cabeza.

Para conseguir que el corte sea alargado es necesario obligarlo a buscar el sol y ésta es la técnica que distingue el calçot de la cebolla blanca.

A medida que los tallos van saliendo, se amontona tierra a su alrededor impidiendo que les llegue la luz solar. Esta técnica se conoce con el nombre de calzar la tierra sobre la planta y de ahí su nombre.

Este proceso se repite dos o tres veces, hasta alcanzar una altura idónea entre 15 y 25 centímetros.

Propiedades y Beneficios de los calçots
Son alimentos gustosos y saciantes, por lo que permiten comer sin limitaciones y sin tener digestiones demasiado pesadas, como sí pasa con el exceso de proteína, grasas o azúcares. También provocan un efecto diurético y depurativo en el cuerpo, por lo que es un ingrediente estrella en la dieta de aquellas personas que quieren perder peso.

También contiene una alta presencia de vitaminas B, C y E que aportan una gran dosis de minerales al cuerpo. Mejoran la circulación sanguínea y también actúan como antisépticos ayudando a prevenir y sanar infecciones rápidamente.

Proceso de cocción de los Calçots
La cocción tradicional de los calçots proviene de los campesinos de los campos. La clave está en la llama y no en la brasa porque se quema la parte exterior y se cuece la parte interior.

“Los calçots están cocidos cuando greñan, es decir, que se abren y cae el jugo. Una vez se da este proceso es muy importante sacarlos del fuego y envolverlos en papel de diario o plata y dejarlos reposar durante unos 15/20 minutos”, explica Pedro López, Gerente y Jefe de Cocina de la Teca Sàbat.

El equipo de cocina de la Teca utiliza los calçots de Valls, que son los únicos que tienen denominación de origen. Los envasan al vacío para que queden blandos y después los pasan por la plancha para conseguir un sabor de brasa.

Aparte de la preparación tradicional, el equipo de cocina de la Teca Sàbat prepara diferentes recetas de calçots convirtiéndolos en croquetas y cocas saladas.

Salsa Romesco Teca Sàbat
La salsa romesco es un elemento indispensable en la vida de los calçots. Es la salsa por excelencia para acompañar a este producto del territorio. Esta salsa lleva almendra, avellanas, carquiñolis, tomates y ajos escalibados, aceite de oliva y vinagre suave. "Estos son los principales ingredientes de esta salsa, pero cada cocinero incorpora su propio toque culinario para darle una singularidad especial", afirma Pedro López

Si se quiere disfrutar de una buena ración de calçots con su salsa romesco, siempre se pueden realizar pedidos por teléfono o ir a las tiendas de la Teca Sàbat a comprar este espectacular producto de temporada.