La Dehesa en la Mesa explica las claves para reconocer un buen jamón ibérico

Se van a analizar las tres principales características que hay que tener en cuenta antes de comprar un jamón, y también, ciertos términos que resultan incomprensibles si no se conoce bien el sector.

Es muy importante saber que no todos los cerdos son ibéricos, y dentro de los cerdos ibéricos, no todos son 100% de bellota.

Características:

Raza
Dentro de esta característica se encuentran tres tipos: los cerdos ibéricos (piel oscura), cerdos blancos (el color de la piel de estos cerdos es rosada), y luego un tipo de raza que es mezcla de los dos anteriores.

La Norma de Calidad del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, admite también con la denominación de cerdo ibérico a los cerdos cruzados, de madre pura ibérica y padre blanco `duroc jersey´ al 50%.

Con respecto a la etiqueta, si el cerdo es totalmente ibérico, de madre y padre puros, tiene la denominación de Ibérico Puro. Si no es el caso, solo se denominan como ibéricos.

Alimentación
Según como se alimentan los cerdos se encuentran varias categorías:

Cebo: animales alimentados con pienso en granjas.

Cebo de campo: alimentados de cebo pero no solo en granjas, si no también al aire libre.

Recebo: cerdos que pasan un tiempo en montanera, y por último se alimentan de pienso

Bellota: o de montanera, se alimentan de bellota sueltos en la dehesa.

Aspecto
En un buen jamón se puede observar que las piezas de jamón deben ser alargadas y estilizadas, la caña es fina y la pezuña lo normal es que sea negra.

Con respecto a la carne, debe ser entre rosado y rojo, y con vetas de grasa, textura fibrosa. Y por último, la grasa debe brillar una vez cortado el jamón en lonchas.

Por el lado de las denominaciones, los animales pueden proceder de varios territorios o zonas repletas de dehesas de encinas, alcornoques y quejidos, situados en Córdoba, Sevilla, Huelva, Cádiz y Málaga, y también por Cáceres y Badajoz.

Como conclusión, si se quiere comprar un buen jamón ibérico, no se deben olvidar las etiquetas IBERICO, PURO y BELLOTA.

También se puede acudir a establecimientos como ´La Dehesa en la Mesa´ en Málaga capital, donde se puede encontrar una gran variedad de productos ibéricos, entre ellos jamones de pura raza ibéricos.