El regreso del Skrei y el esplendor del bacalao salado: dos tesoros noruegos conquistan la Cuaresma

En esta liturgia gastronómica, dos productos llegan puntuales para reinar: el Skrei, la joya del bacalao fresco salvaje noruego, y su famoso bacalao salado, elaborado con técnicas ancestrales que siguen marcando la diferencia en los fogones más exquisitos. Entre enero y abril —y coincidiendo de lleno con la Cuaresma y la Semana Santa— se gesta una de las temporadas más esperadas por los cocineros españoles: la del Skrei, considerado por muchos expertos como el bacalao salvaje más selecto del mundo. Su historia es casi un relato épico.

Tras recorrer 1.000 kilómetros desde el mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega, solo los ejemplares más fuertes y resistentes alcanzan las zonas de desove. Ese viaje heroico explica su textura firme, musculosa y perlada, que lo diferencia del resto de bacalaos del planeta. El chef Íñigo Urrechu, reconocido embajador del producto en España, describe el Skrei como "un pescado único, de una nobleza absoluta, cuya carne nívea se abre en lascas puras y jugosas que son un espectáculo para cualquier paladar".

Urrechu no duda en afirmar que "es uno de los bocados más elegantes que brinda el mar en invierno; un producto que no necesita artificios, porque su sabor habla por sí solo, limpio, profundo y sorprendentemente delicado". Pero su excelencia culinaria no es su único atractivo. El Skrei es un alimento sumamente saludable, con una carne magra, rica en proteínas de alta calidad y con un aporte natural de Omega-3, además de vitamina B12, vitamina A o yodo. Para los cocineros profesionales, su versatilidad es casi infinita: desde lomos perfectos para braseados suaves, pasando por cocochas melosas que enamoran, hasta un aprovechamiento integral que incluye pieles crujientes y quijadas llenas de gelatina y sabor.

Bacalao salado noruego: el arte de transformar sal, agua y tiempo en pura gastronomía
Si el Skrei es la expresión salvaje y efímera del bacalao en su máximo esplendor, el bacalao salado noruego representa la paciencia, la técnica y la sabiduría heredada. Su presencia en la gastronomía española es mucho más que una costumbre: es un símbolo. Durante siglos, cuando la Iglesia prohibía la carne durante la Cuaresma, el bacalao salado se convirtió en el ingrediente estrella de los días de abstinencia. 

La llegada del Skrei y el resurgir del bacalao salado -recuerdan desde el Consejo de Productos de Mar de Noruega en España- coinciden con un momento del año cargado de significado en la gastronomía ibérica. Desde los hogares que conservan recetas transmitidas durante generaciones hasta los restaurantes que reinterpretan la cocina de vigilia con creatividad.